5 fatos sobre a Química, Nutrição e a Gastronomia

Você sabia que a química está presente em simples preparações como o arroz e feijão de todos os dias?

Apesar de poucas pessoas saberem, a gastronomia anda lado a lado com a química desde o início de sua história. Durante o cozimento do arroz ou ao fritar um bife, reações químicas acontecem e fazem toda a diferença nos sabores que sentimos.

As aulas de Química devem proporcionar ao aluno uma visão diferenciada do mundo, dos fenômenos que acontecem ao seu redor. É necessário que o professor possa mediar e articular momentos de aprendizagens contínuas, levando o aluno a construir e reconstruir o conhecimento através da interação com o meio e sua realidade.

Veja abaixo algumas curiosidades interessantes sobre a Química na cozinha:

Simples relações entre a Química e a Gastronomia

A simples adição de um tempero já modifica totalmente o sabor de uma preparação. Mas, para que estes temperos sejam aplicados da melhor maneira possível, é necessário identificar seus compostos.

O conhecimento da química é fundamental para estas identificações, pois ao conhecer alguns compostos presentes em temperos, os engenheiros de alimentos e os chefs de cozinha saberão a melhor maneira de aplicá-las num alimento industrializado ou numa preparação.

Como a Química pode ajudar na Gastronomia e Nutrição?

A química também estuda a composição dos alimentos, que contêm micronutrientes (carboidratos, lipídeos e proteínas), micronutrientes (vitaminas e minerais) e compostos químicos que promovem seu sabor.

 A identificação destes compostos pode ser realizada por diferentes profissionais, porém, o químico possui uma função fundamental: a de conhecer as estruturas das moléculas, podendo modificá-las para auxiliar a indústria alimentícia na aplicação destas em alimentos, como, por exemplo, adição de cálcio e ferro ao leite, adição de pigmentos naturais às balas, chicletes. 

Ikeda defendeu a hipótese de que esta substância poderia proporcionar o que chamou de quinto gosto básico, o Umami, e que este poderia ainda auxiliar na melhora da dieta dos japoneses. O químico estava correto e, apesar de ter sido descoberto em 1908, o gosto Umami foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando estudiosos da Universidade de Miami identificaram papilas gustativas na língua que são responsáveis por proporcionar o quinto gosto.

Ou adição de substâncias como Umami para auxiliar na redução de sódio, já que o glutamato monossódico, um dos principais aditivos que proporcionam o quinto gosto, possui apenas um terço da quantidade de sódio presente no sal de cozinha.

Dois químicos importantes para a gastronomia

Falando em Umami, Kikunae Ikeda foi considerado um dos maiores cientistas da história do Japão, por ter estudado as propriedades do ácido glutâmico (aminoácido naturalmente presente em alimentos e no corpo humano).

Johan Gustav Kjeldahl (1849) foi um químico dinamarquês que desenvolveu uma das principais metodologias para determinação de proteínas em alimentos, denominado método de Kjeldahl.

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Reações químicas envolvidas nas preparações do dia a dia

A combinação arroz, feijão e bife, tão comum na culinária brasileira, também pode ser considerada resultado de uma reação química.

O arroz branco comum possui certa quantidade de amido. Com o aumento da temperatura, a água adicionada para o cozimento entra nos grânulos, faz com que o amido aumente de volume e ocorra o processo de gelatinização (processo em que o amido tem a capacidade de formar um “gel” após o aquecimento e o aumento de temperatura). Quando a temperatura é reduzida, o amido tenta voltar ao seu estado original, processo denominado de retrogradação. Este processo pode unir os grânulos de arroz, deixando-o “empapado”. Para evitar a retrogradação, utiliza-se óleo para refogar, que tenta impedir a união dos grãos.

Com o feijão o processo é menos complexo, o cozimento é simples e o processo de gelatinização do amido também ocorre. Para deixar o caldo do feijão mais grosso é necessário que os grãos sejam quebrados após o cozimento, que faz com que o amido presente nos feijões se espalhe e engrosse o caldo.

Já durante a preparação do bife, a reação mais comum é a de Maillard, que promove o escurecimento não enzimático, com liberação de aromas típicos e compostos escuros (melanoidinas). A Reação de Maillard consiste no escurecimento de alimentos a partir do aquecimento, onde aminoácidos como ácido glutâmico e lisina reagem com açúcares redutores (frutose, glicose, maltose, lactose, podem reagir com bases e formar aldeídos), que resulta na formação de pigmentos escuros e também em compostos aromáticos.

Veja alguns experimentos na cozinha:

1. Colher no bico da garrafa segura o gás da bebida?

Bebidas como refrigerantes, água com gás ou cerveja, denominadas carbonatadas, têm uma grande quantidade de dióxido de carbono (CO2) dissolvido enquanto a embalagem está fechada. Após a abertura, o CO2 passa para a forma gasosa e escapa, o que acaba também modificando o gosto da bebida, explica o professor Emiliano Chemello. A propósito, o químico garante: colocar uma colher no bico da garrafa não evitará a saída do gás.

2. Por que é perigoso reaproveitar óleo?

Quando o óleo de fritura é usado repetidas vezes em temperaturas elevadas (em torno de 190°C), ele sofre oxidação, ou seja, absorve oxigênio e pode formar radicais livres que são responsáveis pelo envelhecimento precoce. Também pode se formar ácido graxo devido a mudanças físico-químicas provocadas pela interação com o ar, o que aumenta sua viscosidade.

3. Por que o leite sobe ao ferver?

O leite tem uma proteína que une as partículas de água às de gordura. Ao ser aquecido, essas proteínas se separam, e a gordura tende a subir para a superfície, formando uma película impermeável. Quando a temperatura se aproxima dos 100°C, a grande quantidade de água presente no leite (87,25% em condições normais) entra em ebulição, mas a camada impede que o vapor seja liberado.

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4. Uma fruta madura faz com que as outras amadureçam mais rápido?

O processo de amadurecimento da fruta produz e libera uma substância chamada etileno (C2H4), que desencadeia uma reação química em que o amido é convertido em açúcar. Normalmente gerado em pequenas quantidades, o etileno ainda induz o amadurecimento em outras frutas que estejam próximas.

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